- Suer les échalotes ciselées puis les poireaux émincés au beurre.
- Déglacer au saké et incorporer le lait de coco.
- Fondre la gélatine réhydratée au bain marie et incorporer à la fondue de poireau.
- Débarrasser dans une plaque et réserver enceinte réfrigérée.

- Tailler les filets de hareng en brunoise.
- Mélanger avec la crème.
- Filmer et réserver au frais.

- Mixer au mixeur plongeant la crème et les morceaux de hareng.
- Passer au chinois étamine et monter la crème au batteur.
- Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.

- Porter l'eau de poireau à ébullition et incorporer la gélatine réhydratée.
- Fondre la gélatine.
- Garder 30 cl d' eau de poireau gélifiée et incorporer les œufs de hareng.
- Débarrasser les deux préparations en enceinte réfrigérée.

- Remarque : les liquides doivent être froids mais pas totalement pris pour réaliser le montage.

- Placer les aliments dans une plaque.
- Cuire au four à 160°C jusqu'à obtention d'une coloration dorée.

- Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule. - Émietter la boule sur une plaque recouvertes de papier sulfurisé. - Enfourner à 180 °c pendant 7 minutes. - Débarrasser dans une plaque.

- Disposer dans un emporte pièce ovale le crumble bien tassé.
- Par dessus poser trois bâtonnets de poireau mis dans le même sens.
- Puis gélifier à l'eau de poireau et prendre au froid en cellule.
- Déposer par dessus la fondue de poireau gélifiée.
- Disposer par dessus les bâtonnets de poireaux.
- Gélifier le dessus avec avec l'eau de poireau aux œufs de Harengs.
- Faire prendre en cellule.