« Eclairs au café expresso »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
11/09/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au café expresso et beurrée. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial pour pâte à choux.
_1536826951_éclairs.jpg
1800 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
8.09 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.43 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille

2. La crème au café expresso

Faire la crème pâtissière au café expresso   
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le glaçage

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Réserver au frais

4. Finition

Garnir les éclairs   
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.06 0.16 5.56 0.89
Lait entier litre 0.1 0.54 0.64 0.73 0.47
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Oeuf entier Kg 0.18 0.18 6.4 1.15
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.075 0.075 2.85 0.21
Économat
Café expresso litre 0.18 0.18 0.05 0.01
Sel fin Kg 2 2 1.18 2.36
Pâte à glacer ivoire (blanc) Kg 0.09 0.09 8 0.72
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Glucose Kg 0.03 0.03 5.42 0.16
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 3 3 0.03 0.09
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.09 0.09 11.24 1.01
Eau litre 0.1 0.018 0.118 0 0
Café extrait liquide (trablit) litre 0.003 0.003 12.2 0.04
Sucre semoule Kg 0.004 0.1 0.104 1.16 0.12
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.06 0.06 5.37 0.32

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 7.93 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.09 €