« Eclairs au café expresso » |
AuteurLaurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville |
11/09/18 | Type de platDessert |
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Descriptif :Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au café expresso et beurrée. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial pour pâte à choux. |
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Apport nutritionnelGlucides, minéraux et oligo-éléments. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique. |
Coût HT 8.09 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 2.43 € |
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Étapes et techniques1. La pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille
2. La crème au café expresso
Faire la crème pâtissière au café expresso
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan.
Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter.
Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger.
Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le glaçage
Faire la masse gélatine
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réserver au frais
4. Finition
Garnir les éclairs
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réserver au frais
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Denrées
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DressageEn boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle. |
Totaux |
Total denrées | 7.93 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.16 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 8.09 € |
Pour aller plus loin
- Voir les dérivés :
- 2clair crémeux chocolat
- Religieuse chantilly pistache et crémeux au chocolat
- Eclairs aux fraises, framboises
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- Argumentaire de vente : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :