« Eclairs au café expresso »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville
11/09/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au café expresso et beurrée. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial pour pâte à choux.
_1536826951_éclairs.jpg
1800 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
8.09 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.43 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
Réserver sur grille

2. La crème au café expresso

Faire la crème pâtissière au café expresso   
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le glaçage

Faire la masse gélatine   
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. En général 6 fois le poids en eau par rapport à la gélatine. Réserver au froid minimum 20 minutes.
Réserver au frais

4. Finition

Garnir les éclairs   
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.06 0.16 5.56 0.89
Lait entier litre 0.1 0.54 0.64 0.73 0.47
Oeuf entier Kg 0.18 0.18 6.4 1.15
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.075 0.075 2.85 0.21
Économat
Sucre semoule Kg 0.004 0.1 0.104 1.16 0.12
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.06 0.06 5.37 0.32
Eau litre 0.1 0.018 0.118 0 0
Café expresso litre 0.18 0.18 0.05 0.01
Sel fin Kg 2 2 1.18 2.36
Pâte à glacer ivoire (blanc) Kg 0.09 0.09 8 0.72
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Glucose Kg 0.03 0.03 5.42 0.16
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 3 3 0.03 0.09
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.09 0.09 11.24 1.01
Café extrait liquide (trablit) litre 0.003 0.003 12.2 0.04

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 7.93 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.09 €