Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les oeufs entiers. Continuer de monter puis ajouter les bananes coupées en rondelles, puis la farine, la levure chimique, le gingembre et le sel tamisés ensemble. Dresser dans des cercles plus petit que l'entremets et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Dans une russe, chauffer le lait et la crème, puis mixer la pâte d’amande à l’intérieur. Pocher à 85°C avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange à 25°c environ et ajouter le Kirsch et la crème fouettée.

Dans une russe, cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau à 114°C. A ce moment la foisonner les blancs et verser le sucre cuit à 121°c sur les blancs d’oeufs mousseux, puis monter jusqu’au refroidissement complet.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Mélanger les pulpes de fruits ensemble (20°c environ), ajouter la masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée, la crème foisonnée et enfin le Kirsch.

La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : Réaliser un montage à l’envers : sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner les cercles, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts de crème mousseuse au lait d’amande, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat rouge cristallisé et décorer.