« Le banane-cognac »

Auteur

Laurent Nadiras, lycée Camille-Claudel - Mantes-la-Ville		 03/05/18

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de dacquoise noisettes et croustillant noisettes, avec des bananes sautées, caramélisées et flambées au cognac et d'un mousseux bananes-cognac. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat lacté et décoré avec des tranches de bananes lustrées.		 _1525360912_cognac_bananes.jpg
1880 kJ

Apport nutritionnel

L’apport énergétique de la banane est en moyenne de 90 kcal pour 100 g, soit 381 kJ. Une banane pèse en moyenne 150 g, ce qui représente 135 kcal. La banane apporte majoritairement des glucides (19,6 g) si on ne prend pas en compte l’eau qui l'a compose à environ 75,8 g. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
21.05 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.68 €

Étapes et techniques

1. La dacquoise noisettes

Faire les pesées
Tamiser les poudres
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
Réaliser la dacquoise noisettes   
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Réserver

2. Le croustillant lait noisettes

Faire les pesées
Faire le croustillant feuillantine
Enduire l'appareil sur la base de biscuit

3. Bananes sautées

Sauter les bananes   
Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade et cuire à consistance les bananes coupées dans le sens de la longueur. Flamber avec le cognac. Réserver pour le montage.
Réserver pour le montage

4. Mousseux banane-cognac

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser le mousseux banane-cognac   
Réaliser une crème anglaise : cuire à 85°C le lait, la crème légère sauce et cuisson (à défaut 35%), les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la masse de gélatine puis verser le tout sur la purée de banane, mixer, verser le cognac et refroidir à 25°c environ. Incorporer la crème foisonnée.
Réserver pour le montage

5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition

Faire la masse gélatine   
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au frais minimum 30 min avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette. Le calcul de la masse gélatine: - Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau = 70g masse gélatine. - Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire les pesées
Réaliser le glaçage miroir
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter l'entremets cognac-bananes selon la photo   
Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, placer à la base le croustillant lait noisette, dresser très peu de mousseux banane Cognac, puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un peu de mousseux, quelques morceaux de bananes sautées, le deuxième disque de dacquoise et lisser au ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac. Placer le tout au surgélateur. Décercler
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeufs blancs coulis litre 0.166 0.166 5.46 0.91
Oeuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.12 1.28
Beurre Kg 0.025 0.03 0.055 11 0.61
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.43 0.43 2.85 1.23
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 2.88 0.58
Lait entier litre 0.2 0.2 0.73 0.15
Fruits & légumes
Bananes Kg 0.35 0.35 1.34 0.47
Économat
Lait concentré sucré Kg 0.1 0.1 4.91 0.49
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.054 0.054 11.75 0.63
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 18 10 28 0.03 0.84
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.08 0.08 5.12 0.41
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF Kg 0.08 0.15 0.23 11.6 2.67
Noisettes entières Kg 0.035 0.035 11.75 0.41
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.2 0.2 8.7 1.74
Noisettes poudre Kg 0.067 0.067 11.91 0.8
Amandes poudre Kg 0.066 0.066 12 0.79
Sucre semoule Kg 0.1 0.15 0.25 1.16 0.29
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.52 0.15
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Farine Kg 0.02 0.02 0.95 0.02
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.16 0.16 25.76 4.12
Cave
Cognac litre 0.015 0.07 0.085 13.54 1.15

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

 Total denrées 20.64 €
Assais. 2% 0.41 €
Coût matières total 21.05 €