Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Porter à ébullition, ajouter les épices, filmer et laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures.

Passer le sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à lever. Dresser sur un tapis siliconé ou un moule à insert de taillé approprié au cercle à tarte et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ.

Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu au bain-marie, puis l'alcool de poires.

Faire sauter la brunoise de poires avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus “compoteuse”. Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.

Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Passer la crème pâtissière au travers d'un tamis, monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement au fouet, la crème foisonnée.

Déposer les disques de biscuit pain d'épices dans les fonds de tarte, couler par dessus le coulant caramel aux poires, déposer au centre les demi-sphères de compotée de poires au caramel, dresser la crème mousseline allégée à la poche sur la tarte.

Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.

Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.

Sauter au beurre des cubes de pain d'épices, déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir.