Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Fondre au bain Marie le chocolat avec le beurre. (50°c Maximum) Blanchir les jaunes et les œufs avec les 40 g de sucre et la trimoline. Incorporer au chocolat fondu. Monter les blancs d’œuf et serrer avec les 10 g de sucre mais pas trop fermes. Verser la préparation dans les fonds de tartes précuits, puis enfourner dans un four à 150°C 15 min environ.

Cuire à 85°C, le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat lacté. Mixer et couler dans un moule de taille approprié. Congeler et glacer avec le glaçage chocolat.

Utiliser la gelée cacao à 30°C environ