« Tielle Sétoise, Mesclun aux citrons confits »

Auteur

Patrice Gréard,
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 16/03/18

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

La tielle sétoise est dérivée de la tiella di Gaeta en Italie. Son nom vient du nom du plat utilisé pour la cuire, la tiella (en ciociaria), dérivé du latin tegilium, « ce qui couvre ». Spécialité de la ville de Sète dans le Languedo. Petite tourte à base de poulpes, calamars et de sauce tomate légèrement relevée.		 _1521204866_tielles_sietoise.jpg
2610 kJ

Apport nutritionnel

Pour 100 g : Protéines : 8 g, Lipides : 16 g dont Acides Gras Saturés : 2.4 g, Glucides : 34 g dont Sucres totaux : 3.3 g, Fibres alimentaires : 2 g, Sel : 1.47 g
Coût HT
13.99 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.12 €

Étapes et techniques

1. La garniture tomatée au poulpe

Mettre en place le poste de travail
Ciseler l'échalote
Monder et tailler les tomates
Marquer la fondue de tomates
Préparer les calamars
Habiller les poulpes
Faire le bouquet garni
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
Confectionner la garniture sétoise   
Suer les mollusques, déglacer au muscat de Frontignan puis cuire en ragout durant 30 min avec la concassée de tomate, l'ail, le BG et le fumet de poisson. Assaisonner puis réserver au frais.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver

2. La pâte brisée

Faire la pâte brisée
Monter les tielles   
Beurrez les moules à tartelettes. Abaisser la pâte brisée. Détailler 8 disques du diamètre des moules et 8 autres légèrement plus petits. Garnir les moules avec les disques les plus grands préalablement piqués. Répartir la préparation aux poulpes. Recouvrir la garniture avec les disques de pâte restants et souder les bords des deux pâtes en les pinçant fortement. Dorer la pâte au jaune d'œuf et enfournez 30 min à 210°c environ.
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

3. Accompagnement

Réaliser la vinaigrette
Assaisonner

4. Décors et dressage

Réaliser un sirop   
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
Trancher le citron
Faire les rondelles de citron séchées   
Tremper les rondelles de citrons dans le sirop bouillant quelques minutes. Les sécher au four sur un tapis siliconé 1h environ à 80 °C.
Dresser à l'assiette
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Poulpe Kg 0.2 0.2 7.5 1.5
Calamar Kg 0.4 0.4 4.55 1.82
B.O.F
Beurre Kg 0.125 0.125 11 1.38
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Ail Kg 0.04 0.04 3.98 0.16
Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.5 1.3
Aneth Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.12 0.41
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.16 0.23
Safran poudre gramme 1 1 2.73 2.73
Eau litre 0.05 0.1 0.15 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.08 0.18 4.08 0.73
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.01 0.01 21.41 0.21
Concentré de tomate Kg 0.05 0.05 3.54 0.18
Vinaigre Balsamique litre 0.02 0.02 7.8 0.16
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Poivre PM 1 1 0 0
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.18 0.01
Cave
Muscat de frontignan litre 0.1 0.1 11.1 1.11

Dressage

À l'assiette

Totaux

 Total denrées 13.72 €
Assais. 2% 0.27 €
Coût matières total 13.99 €