« Cromesquis de fois gras sur pomme tatin, Espuma de porto blanc »

Auteur

Patrice Gréard,
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 08/03/18

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Les cromesquis sont une variante des croquettes. Boules de foies gras panées à l'anglaise et frites, accompagnées de pommes sautées et caramélisées décorées avec un espuma de porto blanc. Espuma signifie « écume » ou « mousse » en portugais, en castillan et en catalan.		 _1520540339_img-5837.jpg
6320 kJ

Apport nutritionnel

Portion de 100 g : Valeur énergétique : 448 Cal Eau : 42 g, Protéines : 10 g, Lipides : 44 g dont Acides Gras Saturés : 12 g, Glucides : 3 g, Acides Gras MonoInsaturés : 25 g, Acides Gras PolyInsaturés : 5 g
Coût HT
17.19 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.52 €

Étapes et techniques

1. Les cromesquis de foie gras

Laisser s'assouplir le foie gras à température ambiante
Déveiner les foies
Assaisonner
Former des boules de 20 grammes
Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Répéter l'opération de panure 2 fois
Frire les cromesquis au moment de l'envoi à 180°c

2. La garniture

Lever à la cuillère les pommes Granny
Sauter les pommes avec le beurre et le sucre afin de les caraméliser
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Le sorbet pomme verte

Réaliser la base du sorbet pomme verte   
Dans une russe, versez le sucre et l’eau. Porter à ébullition avec les parures de pommes. Ajouter le jus de citron. Verser dans le bol du Pacojet. Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Pacosser   
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

4. L'espuma

Réaliser l'espuma ou écume de décoration   
Dissoudre la lécithine dans l'huile, incorporer à la crème ajouter le porto blanc chauffer à 70 °C. Conserver au bain marie et émulsionner au mixeur plongeant au moment du dressage.

5. Dressage et décors

A l'envoi, frire les cromesquis, émulsionner l'Espuma et pacosser le sorbet
Dresser à l'assiette
Décorer
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Foie gras canard cru Kg 0.18 0.18 32.5 5.85
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.1 2.85 0.29
Oeuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Beurre Kg 0.025 0.025 11 0.28
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Pomme Granny Smith Kg 0.3 0.25 0.55 2.12 1.17
Citron Kg 0.05 0.025 0.075 1.12 0.08
Micro Pousse Moutarde Rouge Kg 0.005 0.005 15.2 0.08
Économat
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.99 0.2
Eau litre 0.15 0.15 0 0
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Poivre PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Lécithine de soja gramme 6 6 1 6
Sucre semoule Kg 0.05 0.18 0.23 1.16 0.27
Huile de pépins de raisin litre 0.01 0.01 2.83 0.03
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Porto blanc litre 0.02 0.02 9.84 0.2

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 16.85 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.19 €