Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

On utilise l'eau de la boîte de pois chiches : 0,2 l. Le prix est donc volontairement nul. On utilisera le reste du contenu de la boîte pour les cookies.

- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Récupérer l'eau des pois chiches (le prix apparaît nul) et la monter au batteur mélangeur jusqu'à obtenir la consistance de blancs d’œufs en neige.
- Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au le chocolat noir fondu, en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas casser les blancs.
- Disposer dans des verres et réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.

- Blanchir le sucre et le beurre, puis ajoutez le blanc d’œuf et bien malaxer.
-Ajoutez les pois chiches égoutté et concassé puis le reste des éléments de la recettes.
-Sur une plaque a pâtisserie couverte de papier sulfurisé, former des petit tas de pâte de 30 grammes environ.
- Cuire les cookies a 180°C pendant 15 minutes environ

Utiliser la moitié de la boîte pour obtenir 0.250 kg de pois net égouttés.

- Température de 130°C pendant une heure environ.

- Dans deux russes, porter 50 g de sucre semoule et 40 g d'eau à 130°C.
- Ajouter les Pois chiches et les noisettes et continuer de chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que les fruits secs s'enrobent d'un caramel blond foncé.
- Débarrasser les fruits secs caramélisés sur feuille Silpat en les étalant le plus possible.
- Réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.
- Dans une russe, porter à ébullition le lait, la crème et 50 g de sucre.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le restant de sucre (100g).
- Verser la moitié du liquide bouillant sur les jaunes blanchis en fouettant.
- Réunir les deux masses et cuire à la nappe à feu doux.
- Passer immédiatement au chinois étamine sur les fruits secs caramélisés.
- Mixer, mouler en bol Pacojet et refroidir rapidement en cellule jusqu'à surgélation.
Laisser reposer 24 h au grand froid pour bien mélanger les saveurs.

Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet

Vidéo Malongo : Maxence Moyaerts, vice-champion de France barista.

- Placer une quenelle de glace dans une coupelle de taille adaptée et sanglée au grand froid.
- Dans une assiette rectangulaire, placer les différents éléments en ligne.
- Finir avec le café expresso.