« Sardine en brick, caviar de Poiré AOC Domfront »

Auteur

Groupe de travail de l’académie de Caen
Collective de la conserve - UPPIA		 24/06/17

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Filet de sardine posé sur un lit de crème à la pomme, l'ensemble accompagné d'un caviar de Poiré Domfrontais et d'une faisselle à la betterave biologique.		 _1498276285_307_sardine_brick.jpg
2230 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides protides, vitamines A, K, B3, B9, B12, potassium, phosphore, magnésium, sodium.
Coût HT
13.4 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.03 €

Étapes et techniques

1. Crème à la pomme

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Mixer les filets de sardine avec la compote
Crémer
Assaisonner
Réserver

2. Caviar de poiré AOC Domfront

Réaliser le caviar de poiré AOC Domfront   
- Mélanger le Poiré et l'agar-agar,
- Assaisonner,
- Porter à ébullition,
- Mettre en seringue et passer dans l'huile de colza froide.
Réserver

3. Faisselle à la betterave

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Éplucher et laver les légumes
Ciseler l'échalote
Tailler la betterave en brunoise
Mélanger les éléments
Assaisonner
Réserver

4. Décor

Réaliser les boîtes en feuille de brick   
- Beurrer les feuilles,
- Façonner les boîtes,
- Sécher au four,
- Réserver.

5. Montage

Dresser les sardines en brick   
- Poser la boîte sur une assiette ou une ardoise,
- Garnir avec la crème sardine-pomme,
- Surmonter d'un beau filet de sardine,
- Décorer avec le caviar de poiré AOC Domfront et une quenelle de faisselle à la betterave bio.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème Isigny UHT liquide Kg 0.1 0.1 3.18 0.32
Faisselle de Normandie Kg 0.1 0.1 3.4 0.34
Beurre d'Isigny doux Kg 0.02 0.02 8.3 0.17
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Feuille de brick Kg 0.03 0.03 18.1 0.54
Huile de colza litre 0.25 0.25 2.72 0.68
Sardines à l'huile d'arachide 0.115gr "Le Bouquet Normand" Boîte 1 1 2 3.5 7
Fleur de sel de la baie du Mont St-Michel Kg 0.001 0.001 0.001 0.003 17.55 0.05
Betterave rouge en dés Bio D'Aucy Boîte 5/1 0.1 0.1 5.32 0.53
Compote de pomme 1/1 Boîte 1 1 1.95 1.95
Agar agar (poudre) Kg 0.004 0.004 56.64 0.23
Cave
Poiré AOC Domfront litre 0.2 0.2 5.77 1.15

Dressage

Crème de sardine-pomme dans la boite avec le filet. Décor avec le caviar de poiré et la faisselle à la betterave.

Totaux

 Total denrées 13.14 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.4 €