« Velouté de betterave et Poiré AOC Domfront, Faisselle aux agrumes poivrés, Quenelle de maquereau à la moutarde » |
AuteurGroupe de travail de l’académie de CaenCollective de la conserve - UPPIA |
21/06/17 | Type de platEntrée froide |
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Descriptif :Monter en verrine, une faisselle parfumée aux zestes d'agrumes et poivre de Séchuan, un velouté de betterave biologique au poiré AOC Domfront puis une quenelle de farce de maquereau à la moutarde. |
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Apport nutritionnelGlucides, lipides protides, vitamines A, K, B3, B9, B12, potassium, phosphore, magnésium, sodium. |
Coût HT 15.19 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 5.7 € |
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Étapes et techniques1. Faisselle aux agrumes poivrés
Laver les agrumes
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.
Réaliser la faisselle aux agrumes poivrés
- Égoutter la faisselle et réserver au froid,
- Réaliser des zestes d'agrumes puis les blanchir 2 fois,
- Travailler délicatement la faisselle avec les zestes, le poivre de Séchuan.
Réserver au frais
2. Velouté de betterave
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Égoutter
Cuire les dés de betterave
- Égoutter puis cuire les betteraves 3 min.
avec le Poiré AOC,
- Ajouter gingembre et cannelle,
- Mixer et passer au chinois, refroidir
à + 10°C.,
- Rectifier l' assaisonnement.
Mixer
Passer au chinois
Réserver
3. Farce au maquereau à la moutarde
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser la face de maquereau
- Égoutter puis mixer le filet de
maquereau,
- Ajouter la sauce et la crème
liquide sur glace,
- Assaisonner,
- Façonner des quenelles.
Assaisonner
Réserver au frais
4. Décors
Réaliser une fleur en feuille de brick
Réaliser une fleur en feuille de brick
beurrée, puis sécher au four.
5. Dresser
Réaliser des pistils en betterave
- Réserver quelques cubes de betterave pour tailler en julienne des pistils qui viendront orner les fleurs en feuilles de brick.
- Ajouter les pistils à l'envoi pour ne pas imbiber la feuille de brick.
Dresser et envoyer
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Denrées
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DressageDresser en verrine et décorer d'une fleur en feuille de brick. |
Totaux |
Total denrées | 14.89 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.3 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 15.19 € |
Pour aller plus loin
Découvrir les membres du groupe de contributeurs de l'académie de Caen :
Photographies des produit en boîtes métalliques utilisés :
- Betterave. Source : "www.daucyfoodservices.com"
- Maquereaux à la moutarde. Source : "www.petitnavire.fr"
- Académie de Caen. Journées Collective de la Conserve & usages du numérique sur le site national de ressources
- Site "www.laconserve.com"
- Site de l'académie de Caen
- Filets de Maquereaux Moutarde à l'Ancienne MSC sur le site "www.petitnavire.fr"
- Betteraves rouges issues de l'agriculture Biologique sur le site "www.daucyfoodservices.com"
- Découvrir le poiré AOC Domfront et la région du Domfrontais en Normandie