« Velouté de betterave et Poiré AOC Domfront, Faisselle aux agrumes poivrés, Quenelle de maquereau à la moutarde »

Auteur

Groupe de travail de l’académie de Caen
Collective de la conserve - UPPIA		 21/06/17

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Monter en verrine, une faisselle parfumée aux zestes d'agrumes et poivre de Séchuan, un velouté de betterave biologique au poiré AOC Domfront puis une quenelle de farce de maquereau à la moutarde.		 306_1498065681_306_uppia_redim.jpg
1150 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides protides, vitamines A, K, B3, B9, B12, potassium, phosphore, magnésium, sodium.
Coût HT
15.19 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
5.7 €

Étapes et techniques

1. Faisselle aux agrumes poivrés

Laver les agrumes   
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio".
Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio.
Le lavage reste indispensable.
Réaliser la faisselle aux agrumes poivrés   
- Égoutter la faisselle et réserver au froid,
- Réaliser des zestes d'agrumes puis les blanchir 2 fois,
- Travailler délicatement la faisselle avec les zestes, le poivre de Séchuan.
Réserver au frais

2. Velouté de betterave

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Égoutter
Cuire les dés de betterave   
- Égoutter puis cuire les betteraves 3 min. avec le Poiré AOC,
- Ajouter gingembre et cannelle,
- Mixer et passer au chinois, refroidir à + 10°C.,
- Rectifier l' assaisonnement.
Mixer
Passer au chinois
Réserver

3. Farce au maquereau à la moutarde

Ouvrir la boite de conserve   
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
Réaliser la face de maquereau   
- Égoutter puis mixer le filet de maquereau,
- Ajouter la sauce et la crème liquide sur glace,
- Assaisonner,
- Façonner des quenelles.
Assaisonner
Réserver au frais
Façonner les quenelles au moment du dressage.

4. Décors

Réaliser une fleur en feuille de brick   
Réaliser une fleur en feuille de brick beurrée, puis sécher au four.

5. Dresser

Réaliser des pistils en betterave   
- Réserver quelques cubes de betterave pour tailler en julienne des pistils qui viendront orner les fleurs en feuilles de brick.
- Ajouter les pistils à l'envoi pour ne pas imbiber la feuille de brick.
Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Faisselle de Normandie Kg 0.25 0.25 3.4 0.85
Crème Isigny UHT liquide Kg 0.1 0.1 3.18 0.32
Beurre d'Isigny doux Kg 0.008 0.008 8.3 0.07
Fruits & légumes
Citron Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Gingembre Kg 0.004 0.004 2.56 0.01
Orange Kg 0.12 0.12 1.38 0.17
Citron vert Kg 0.08 0.08 1.63 0.13
Économat
Poivre PM 1 1 2 0 0
Poivre de Sichuan concassé Kg 0.001 0.001 93.4 0.09
Sel PM 1 1 2 0 0
Cannelle poudre Kg 0.002 0.002 4.19 0.01
Maquereaux à la moutarde pêche durable Boîte 2 2 3.12 6.24
Fleur de sel de la baie du Mont St-Michel Kg 0.002 0.002 17.55 0.04
Feuille de brick Kg 0.005 0.005 18.1 0.09
Betterave rouge en dés Bio D'Aucy Boîte 5/1 1 0.005 1.005 5.32 5.35
Cave
Poiré AOC Domfront litre 0.25 0.25 5.77 1.44

Dressage

Dresser en verrine et décorer d'une fleur en feuille de brick.

Totaux

 Total denrées 14.89 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.19 €