« Entremets Caramel, rhum raisins »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 09/05/17

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit pain de gênes, avec un insert de bavaroise légère au Rhum et raisins, surmonté d'une mousse au caramel. Le tout est recouvert d'un glaçage brillant au caramel.		 _1494398774_img_3346.jpg
1390 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Pour les raisins secs : Magnésium, Fer, Fibres, ProVitamine A (carotène), potassium. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
8.52 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.49 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit pain de gênes

Faire les pesées
Réaliser le biscuit pain de gênes
Cuire au four à 160°c   
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
Réserver sur grille

2. Raisin au rhum

Faire les pesées
Macérer les raisins au rhum   
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter le rhum et les raisins. Laisser macérer (Idéalement 6 heures).
Réserver

3. La bavaroise (insert)

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la bavaroise au rhum   
Bouillir le lait et la crème légère liaison et cuisson. Mélanger les jaunes et le sucre et pocher la crème anglaise (85°c). Coller à la gélatine. Mixer et refroidir en CRR. A 30°c ajouter le rhum et refroidir à nouveau à 20°C environ (texture Yaourt). Incorporer la crème foisonnée et couler dans les moules à insert.
Couler dans les moules à insert
Répartir les raisins égouttés
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. La mousse au caramel

Faire les pesées
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse au caramel
Utiliser aussitôt

5. Le glaçage, montage et finition

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire le glaçage miroir caramel
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
Monter l'entremets Caramel selon la photo   
Monter à l'envers : Dans deux cercles de 18 cm filmés, verser 330 g de mousse caramel, placer le disque de bavaroise au rhum. Ajouter 80 g de mousse et fermer avec le biscuit pain de gênes.
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.03 0.03 11 0.33
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.18 0.3 0.18 0.66 2.85 1.88
Oeuf (jaune) Kg 0.04 0.06 0.1 7.12 0.71
Oeuf entier Kg 0.1 0.1 6.4 0.64
Lait entier litre 0.1 0.045 0.145 0.73 0.11
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.1 0.1 2.88 0.29
Crème liquide fleurette 33% MG litre 0.15 0.15 3.38 0.51
Économat
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.1 0.1 16.83 1.68
Eau litre 0.03 0.18 0.21 0 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 3 6 6 15 0.03 0.45
Sucre semoule Kg 0.22 0.22 1.16 0.26
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 0.04 0.14 0.03 0.31 1.16 0.36
Farine Kg 0.03 0.03 0.95 0.03
Fécule de pomme de terre Kg 0.018 0.018 1.62 0.03
Levure chimique gramme 1 1 0.01 0.01
Raisins secs blonds californie Kg 0.07 0.07 5.39 0.38
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.86 0.43
Cave
Rhum ambré litre 0.01 0.02 0.03 8.68 0.26

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

 Total denrées 8.35 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.52 €

Pour aller plus loin