- Faire un beurre pommade, crémer au sucre,
- Émulsionner les jaunes,
- Ajouter la farine et la poudre levante tamisées,
- Ajouter le sel gros et fraser,
- Réserver à + 4°C sous plastique 1 jour,
- Abaisser et détailler un disque de 20 cm,
- Épaisseur 0,5 cm sur feuille en cercle,
- Cuire à 170°C 20 minutes environ,
- Faire refroidir et réserver pour le montage.

- Faire chauffer le Mont blanc caramel,
- Mélanger les grains de la gousse de vanille,
- Ajouter le beurre et la masse de gélatine,
- Mixer l'ensemble et couler en cercle de 18 cm,
- Réserver au congélateur pour le montage.

- Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
- Faire sauter les pommes au beurre,
- Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
- Flamber avec le Calvados du Pays d'Auge en fin de cuisson,
- Réserver au froid pour le montage,
- Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.
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Ingrédients :
- Pommes "Pigeon Rosa" : 0,200 Kg
- Sucre semoule : 0,020 Kg
- Calvados du Pays d'Auge AOC : 0,015 L

- Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g),
- Ajouter le sucre et l'amidon mélangés,
- Bouillir l'ensemble,
- Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine,
- Mixer, faire refroidir à 25°C et colorer en vert,
- Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt.
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Ingrédients :
- Crème d'Isigny liquide : 0,160 Kg
- Jus de citron : 0,025 Kg
- Purée de pomme : 0,250 Kg
- Gélatine poudre : 0,008 Kg
- Maïzena : 0,020 Kg
- Beurre de cacao Mycryo : 0,025 Kg
- Colorant vert : 0,008 Kg
- Manzana : 0,015 L

- Cuire l'ensemble des ingrédients doucement,
ou
- Peser 250g de Teurgoule de Janville et réchauffer,
- Ajouter la masse de gélatine,
- Presque froid, ajouter la crème montée,
- Dresser en cercle de 18 cm et réserver pour le montage.

Ces croquettes sont réalisée avec les chutes de pâte brisée normande.
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- Briser la pâte sablée cuite,
- Garder quelques morceaux (les croquettes),
- Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l'entremets,
- Enrober les croquettes de chocolat blanc,
- Réserver pour le décor de l'entremets.
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Ingrédients :
- Chutes de pâte sablée : 0,100 Kg
- Sucre glace : 0,030 Kg
- Chocolat blanc : 0,030 Kg

Ingrédients :
- Sucre : 0,150 Kg
- Sirop de glucose :0,150 Kg
- Eau : 0,075 Kg
- Lait concentré sucré : 0,100 Kg
- Masse de gélatine : 0,055 Kg
- Vanille gousse : 1 Pièce
- Colorant vert hydrosoluble : 0,010 Kg
- Colorant jaune hydrosoluble : 0,002 Kg
- Scintillant "poudre d'or" : 0,001 Kg

Glacer l'entremets et glacer une ou deux mini pommes Brover pour le décor