« Tartelette au caramel, façon nougatine » |
AuteurLaurent NadirasLycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles |
11/02/16 | Type de platDessert |
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Descriptif :Tartelette individuelle en pâte sablée aux noisettes, garnie d'un crémeux au caramel mascarpone, recouvert d'un glaçage façon nougatine. |
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Apport nutritionnelGlucides lents, glucose, lactose, lipides, magnésium, phosphore, potassium, calcium, fer, manganèse, vitamines A, D, E, K, B1, B6, B9. |
Coût HT 4.86 € Coefficient 5.0 Prix de vente par portion HT 2.43 € |
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Étapes et techniques1. Pâte sablée noisettes
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ...
Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas.
À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver sur grille
2. Crémeux caramel mascarpone
Réserver au froid
3. Glaçage au caramel
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Torréfier les amandes
Confectionner le glaçage nougatine
Faire un caramel brun avec l'eau et le sucre, incorporer le beurre hors du feu.
A 70°c environ ajouter la gélatine réhydratée et égouttée, puis les amandes hachées torréfiées.
Bien mélanger.
Réserver
4. Montage et finition
Monter et terminer les tartelettes caramel nougatine
Remplir les fonds de tartelettes aux trois quarts avec le crémeux caramel mascarpone.
Recouvrir du glaçage façon nougatine.
Réserver au froid
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Denrées
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DressageÀ l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie. |
Totaux |
Total denrées | 4.76 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.1 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 4.86 € |
Pour aller plus loin
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