Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.

Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux

Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.

Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l’ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille.

Montage 1. Disposer le croustillant sur la tartelette pistache
2. Déposer dessus le choux craquelin noisette
3. Décorer avec des flamèches de crème au beurre
4. Disposer des tâches de glaçage chocolat blanc coloré sur les choux
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