On va dégager les filets pour réaliser les canons d'agneau. Ici, on conserve les filets et on les reforme. Mixer la transglutaminase avec l’eau glacée puis badigeonner les selles pour les « coller ». Réfrigérer au moins 5 heures sous vide. Cuire au four vapeur à 80°C d’ambiance 30 min environ pour obtenir 57°C à cœur ; puis réguler la température du four à 57°C pour prolonger la cuisson des selles 4h (inactivation de l’enzyme). Colorer au moment. Les os et chutes servent à réaliser un jus.

Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Passer les sommités à la râpe à légumes Affiner en passant à travers une passoire Assaisonner avec le vinaigre de riz et une pincée de sucre.

Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.

Cuire les parures de chou-fleur (prélevés sur les sommités et la semoule) à l’anglaise. Égoutter, mixer au Blender avec l’eau, le beurre et l’agar-agar. Porter la purée à ébullition 2 minutes Mouler à l’emporte pièce sur plaque gastronorme huilée.

Prélever des sommités de taille égale (2.5cm). Frire au moment à 190°C 4 minutes ; elle doivent être sèches et croustillantes

Concasser les os, tailler la garniture aromatique. Colorer les os et la garniture. Mouiller a hauteur. Cuire à frémissement 2h. Chinoiser puis faire réduire à nappe en écumant. Infuser le jus avec les branches de romarin et passer au chinois.