« Le Roussillon » |
AuteurLaurent NadirasLycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles |
13/04/15 | Type de platDessert |
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Descriptif :Un entremets composé d'une semelle de sablé breton enduit d'un croustillant, surmonté d'abricots sautés, avec un insert crémeux à la pistache, d'un biscuit pain de gêne pistache et d'une mousse d'abricot. Le tout est recouvert d'un gélifié d'abricot. |
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Apport nutritionnelVitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides. L’abricot est une source de fibres et d'antioxydants. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique. |
Coût HT 16.25 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 2.44 € |
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Étapes et techniques1. Sablé breton
Réaliser la pâte à sablé breton
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble.
Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure.
Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.
Détailler
Réserver
2. Croustillant pour le sablé
Faire le croustillant et cuire le sablé breton
Faire fondre le beurre, incorporer le sucre glace en alternant avec le lait, la farine et les blancs d’œufs.
Lisser l’appareil, enduire sur les sablés et parsemer de pistaches hachées.
Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 170°c.
Saupoudrer de sucre glace
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille
3. Crémeux pistache
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser le crémeux pistache
Bouillir la crème avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger les appareils et pocher à 85 °c.
Ajouter la gélatine hors du feu. Couler en empreinte « flexipan », surgeler en CRR.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
4. Biscuit pain de gêne pistache
Tamiser la farine avec la levure
Fondre le beurre
Réaliser le biscuit pain de gêne pistache
Détendre la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs, monter à la feuille 10 minutes environ. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble. Ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache.
Cuire en cercles beurrés à 180°C / 12 minutes environ.
Cuire au four 12 à 15mn à 180°
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
Réserver sur grille
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Sauter les abricots
Cuire les 0,100 kg de sucre à sec au caramel, y ajouter le beurre, verser les abricots dans ce caramel et laisser compoter.
En dernier ajouter les gousses de vanille grattées. Refroidir.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse abricots
Mélanger la purée de fruits (0,450kg), le jus de citron (0,015) et l’eau de vie (0,015).
Faire fondre les feuilles de gélatine (13,5gr) au micro ondes et les verser sur la purée d'abricots.
Incorporer la meringue italienne (une fois réalisée avec 180 gr de sucre, 60 gr d'eau et 90 gr de blancs d'oeuf, en peser 0,225 kg) et la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Décorer
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Denrées
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DressageSur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie. |
Totaux |
Total denrées | 15.93 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.32 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 16.25 € |
Pour aller plus loin
- Le site pro du Cedus
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.