Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.

Faire fondre le beurre, incorporer le sucre glace en alternant avec le lait, la farine et les blancs d’œufs. Lisser l’appareil, enduire sur les sablés et parsemer de pistaches hachées. Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 170°c.

Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Bouillir la crème avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger les appareils et pocher à 85 °c. Ajouter la gélatine hors du feu. Couler en empreinte « flexipan », surgeler en CRR.

Détendre la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs, monter à la feuille 10 minutes environ. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble. Ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache. Cuire en cercles beurrés à 180°C / 12 minutes environ.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

Cuire les 0,100 kg de sucre à sec au caramel, y ajouter le beurre, verser les abricots dans ce caramel et laisser compoter. En dernier ajouter les gousses de vanille grattées. Refroidir.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Mélanger la purée de fruits (0,450kg), le jus de citron (0,015) et l’eau de vie (0,015). Faire fondre les feuilles de gélatine (13,5gr) au micro ondes et les verser sur la purée d'abricots. Incorporer la meringue italienne (une fois réalisée avec 180 gr de sucre, 60 gr d'eau et 90 gr de blancs d'oeuf, en peser 0,225 kg) et la crème fouettée. Dresser aussitôt.