« Entremets Banane-Agrumes »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 13/04/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une base de biscuit joconde et d'un croustillant feuillantine, avec deux inserts de gelée d'orange sanguine et de crème brûlée aux zestes, surmonté d'une mousse banane agrumes. Le tout recouvert d'un glaçage neutre et décoré.		 _1457857979_img_1524.jpg
1650 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
20.7 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
3.11 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit joconde

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser un biscuit joconde
Réserver sur grille
Détailler

2. Le croustillant feuillantine

Faire les pesées
Faire le croustillant feuillantine
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
Réserver au frais

3. Gelée d'orange

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la gelée d'orange   
Chauffer la purée d'orange sanguine à 35°c. Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la purée et porter l'ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, refroidir. Répartir les segments d'orange dans le moule choisi de l'insert et recouvrir de gelée. Réserver en cellule de refroidissement rapide en froid négatif.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crème brûlée aux zestes

Zester les citrons
Faire la crème brulée sans cuisson   
Infuser les zestes dans le lait et la crème, porter à ébullition avec le sucre mélangé à la pectine. Hors du feu ajouter les jaunes et mixer. Passer au chinois et réserver. Couler dans le moule à insert choisi. Surgeler en cellule de refroidissement rapide.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Mousse banane agrumes, montage et finition

Faire les pesées
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse banane agrumes   
Fondre les purées et chauffer avec le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir à 35°c et incorporer la crème légèrement montée. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt
Monter l'entremets banane agrumes selon la photo
Réaliser le glaçage miroir
Glacer l'entremets et décorer   
Utiliser à 30°C/35°C

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Beurre Kg 0.03 0.015 0.045 11 0.5
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.6 0.85 2.85 2.42
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 3 4 0.04 0.16
Lait entier litre 0.053 0.053 0.73 0.04
Oeufs blancs coulis litre 0.14 0.14 5.46 0.76
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Orange Kg 0.3 0.3 1.38 0.41
Économat
Amandes poudre Kg 0.175 0.175 12 2.1
Gélatine feuille 180 bloom gramme 6 18 24 0.03 0.72
Pectine-NH gramme 3 3 6 0.06 0.36
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 1.16 0.02
Purée d'orange sanguine-DGF-Coeur sauvage Kg 0.3 0.3 8.5 2.55
Sucre semoule Kg 0.14 0.008 0.05 0.135 0.333 1.16 0.39
Chocolat couverture lacté Kg 0.055 0.055 10.04 0.55
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF Kg 0.065 0.065 10.55 0.69
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.125 0.125 19.98 2.5
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.45 0.45 8.7 3.92
Purée de citron vert-DGF-Coeur sauvage Kg 0.135 0.135 10.4 1.4
Cave
Jus orange litre 0.315 0.315 1.02 0.32

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

 Total denrées 20.29 €
Assais. 2% 0.41 €
Coût matières total 20.7 €

Pour aller plus loin


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