Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec les 140g de sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement à la maryse les jaunes d’oeufs blanchis avec les 70g de sucre puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 7 à 14 minutes environ en fonction du moule utilisé (moule à génoise, en feuille...). Réserver pour le montage.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Porter l’eau (0,150 kg) et le sucre (0.115) à ébullition. Pour cette recette de mousse en peser 0,250 kg. L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble.

Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé