Crémer à la feuille le beurre, la cassonade, la fleur de sel. Réduire au robot-coupe la couverture noire en petits granulés. Incorporer les poudres au mélange crémé. Ne pas trop malaxer, ajouter les granulés de couverture. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver env. 1h au froid.

Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.

Verser la crème anglaise chaude sur la couverture concassée en trois fois, mélanger sans incorporer d'air.

Couler 5mm de crémeux sur le biscuit cookies et congeler.

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.

Enrober les bases cookies et crémeux congelées, et marquer les bordures d'éclats de cacao (facultatif).

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.

Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème montée (cela évite les éclaboussures) dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).

Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé