Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.

Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.

Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

Porter l'eau (100 g) et le sucre (50 g) à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.

Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus