« Macaron sablé à la framboise »

Auteur

Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
Chef DGF		 24/11/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sablée aux Noisettes, garni de framboise pépins et surmontés d'une coque de macaron.		 _1416820997_249_macarons_sables_framboise.jpg
1840 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
8.94 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.58 €

Étapes et techniques

2. Macarons

Faire les pesées
Réaliser l'appareil à macarons (Pastorelli)   
Monter ensemble les blancs frais avec le sucre semoule et les blancs d'œoeufs en poudre. Ajouter du colorant rouge en poudre. Tamiser 2 fois le mélange poudre d'amande, sucre glace, amidon et mélanger avec les blancs montés. Macaronner.

3. Montage et finition

Monter et terminer les tartelettes (croquis)   
Garnir les fonds de tartes de framboises pépin DGF Service. Garnir le dessus de la pâte à macaron. Laisser croûter 1 à 2 heures. Cuire dans un four à 140°C "clé ouverte" pendant environ 15 minutes (suivant la grosseur des tartes).
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.055 0.055 7.12 0.39
Beurre Kg 0.165 0.165 11 1.82
Oeufs blancs coulis litre 0.095 0.095 5.46 0.52
Économat
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.16 0.03
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Maïzena Kg 0.005 0.005 9.6 0.05
Glucose Kg 0.055 0.055 5.42 0.3
Oeufs blanc poudre Kg 0.005 0.005 18.14 0.09
Noisettes poudre Kg 0.055 0.055 11.91 0.66
Sucre glace Kg 0.11 0.212 0.322 2.52 0.81
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.138 0.138 14.4 1.99
Vanille extrait liquide litre 0.003 0.003 8.77 0.03
Fourrage framboise pepins - DGF Kg 0.3 0.3 6.16 1.85

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plateau.

Totaux

 Total denrées 8.76 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 8.94 €

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