« Tartelette crémeux citron et meringues »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 21/11/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sucrée aux amandes, garni d'un crémeux fondant au citron surmontée de petites meringues.		 _1416572999_img_3566.jpg
3490 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
10.05 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
6.28 €

Étapes et techniques

1. Le crémeux citron

Faire les pesées
Réaliser le crémeux citron
Réserver au frais

2. La meringue française

Faire les pesées
Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Cuire au four
Réserver

4. Les zestes de citrons confits

Zester les citrons
Blanchir et terminer les zestes   
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
Confire les zestes   
Porter l'eau (100 g) et le sucre (50 g) à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.
Égoutter
Réserver

5. Finition et dressage

Terminer les tartelettes   
Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.24 0.15 0.39 11 4.29
Oeufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.46 0.55
Oeuf entier Kg 0.2 0.06 0.26 6.4 1.66
Fruits & légumes
Citron Kg 0.12 0.12 0.24 1.12 0.27
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Économat
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sucre semoule Kg 0.2 0.05 0.25 1.16 0.29
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.16 0.23
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12 0.36
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2.5 2.5 0.03 0.08
Fleur de sel gramme 2 2 0.05 0.1
Cave
Jus citron litre 0.2 0.2 2.63 0.53

Dressage

A l'assiette ou en boutique.

Totaux

 Total denrées 9.85 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.05 €

Pour aller plus loin

Les différentes fiches de tartes au citron : Découvrir le citron : Également sur Wikipédia lire un article sur la meringue.
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