« Salade tiède de bar et écrevisses à l'huile de noisettes »

Auteur

Gaël Vouters
Nancy		 24/02/10

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Escalopes de bar rapidement saisies, écrevisses et fèves servies avec un mélange de jeunes pousses de salades, sauce acide framboise et noisette, croustillant aux crustacés		 0024.jpg
6510 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines
Coût HT
37.37 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
14.01 €

Étapes et techniques

1. Filet de bar et écrevisses

Habiller le poisson
Fileter le poisson
Réaliser une nage
Châtrer les écrevisses   
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
Cuire les écrevisses au court bouillon
Mélanger les queues d'écrevisses aux fèves
Plaquer les escalopes lustrées
Cuire à la salamandre

2. Croustillant

Lustrer
Détailler et cuire les feuilles de brick

3. Fèves au beurre

Écosser les fèves
Monder les fèves
Sauter
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Vinaigrette

Émulsionner la sauce vinaigrette

5. Finition et décor

Concasser les noisettes
Torréfier les noisettes
Ciseler l'échalote
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Bar 800 gr / 1 kg Kg 0.8 0.8 9 7.2
Écrevisses queues saumure Kg 0.15 0.15 13 1.95
Écrevisse vivante 20/30 Kg 0.4 0.4 17.8 7.12
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.06 0.12 11 1.32
Fruits & légumes
Fève fraîche Kg 1.6 1.6 2.4 3.84
Ciboulette Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.5 1.3
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Tomate cerise Kg 0.15 0.15 4.12 0.62
Échalote Kg 0.08 0.08 3.65 0.29
Économat
Noisettes entières Kg 0.05 0.05 11.75 0.59
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Poivre gris grains Kg 0.005 0.005 3.23 0.02
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Vinaigre alcool coloré litre 0.005 0.005 0.59 0
Paprika Kg 0.02 0.02 5.36 0.11
Feuille de brick Kg 0.1 0.1 18.1 1.81
Huile de noisette litre 1 1 4.34 4.34
Beurre d'écrevisses Kg 0.05 0.05 24.75 1.24
Vinaigre framboise litre 1 1 4.45 4.45

Dressage

Sur assiette

Totaux

 Total denrées 36.64 €
Assais. 2% 0.73 €
Coût matières total 37.37 €