Abaisser à 3 mm d'épaisseur aux dimensions d'une plaque à pâtisserie, déposer sur la plaque humidifiée et reposer par dessus une autre plaque humidifiée à l'envers.

Détailler la pâte à l'aide d'un emporte pièce de 7 à 8 cm de côté. Saupoudrer légèrement avec du sucre semoule. Déposer en retournant sur papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer alors l'autre face de sucre, déposer une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque à pâtisserie par dessus.

Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).

Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.

Déposer sur 2 carrés des points de crème pâtissière, les empiler sans appuyer et rajouter le troisième par dessus.

Utiliser une petite passoire ou un petit tamis pour saupoudrer le sucre glace.