« Curry d'agneau (de volaille, veau, boeuf), riz Madras »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 17/01/14

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Petits morceaux de volaille cuits dans une sauce relevée, parfumée au curry et à la noix de coco. Le curry est généralement accompagné de riz pilaf agrémenté d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Cette recette est transférable avec du poulet, du veau ou du boeuf. Attention adapter le temps de cuisson à la nature de la viande !		 _1410787231_img_0589.jpg
5330 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, C, B, D et sels minéraux
Coût HT
27.43 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Désosser une épaule d'agneau
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
Faire le bouquet garni
Ciseler l'oignon
Hacher la coriandre
Hacher le gingembre
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes   
Les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté (brunoise).

2. Le ragoût à brun

Rissoler les morceaux
Décanter
Suer l'oignon ciselé
Saupoudrer de curry et mélanger
Singer
Ajouter le concentré de tomate
Torréfier
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Mouiller avec le fonds et le lait de coco bouillant
Porter à ébullition et replacer la viande
Ajouter l'ail haché
Ajouter le bouquet garni.
Ajouter les tomates concassées
Cuire lentement à couvert au four à 200 °C 1h environ
Voir la réalisation complète d'un ragoût à brun (Navarin)

3. Le riz Madras

Préparer les raisins secs   
Laver, blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
Ciseler l'oignon
Faire un bouquet garni
Découper un disque de papier
Marquer le riz pilaf en cuisson
Torréfier les amandes
Terminer le riz   
Egrener, saler, beurrer et ajouter la brunoise d'ananas et les amandes torréfiées
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Terminer le ragoût

Décanter
Ajouter la brunoise de pommes et de bananes   
Rectifier la consistance, l’onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, dégraisser soigneusement. Retirer le BG.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser le curry et le riz Madras   
Placer en dôme dans un légumier, napper. Dresser le riz dans un légumier sans le tasser, le parsemer d'amandes effilées.
Saupoudrer de coriandre hachée
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule d'agneau entière 2 kg Kg 2.5 2.5 7.5 18.75
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 11 0.88
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.18 0.16 0.34 0.9 0.31
Bouquet garni Pièce 1 1 2 0 0
Citron Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Ail Kg 0.025 0.025 3.98 0.1
Pomme Golden Kg 0.2 0.2 1.57 0.31
Ananas Victoria 400 gr Kg 0.2 0.2 5.4 1.08
Bananes Kg 0.2 0.2 1.34 0.27
Coriandre feuilles Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Gingembre Kg 0.06 0.06 2.56 0.15
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.12 0.17
Fond blanc de volaille litre 1 0.75 1.75 0 0
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Riz long grain Kg 0.6 0.6 3.16 1.9
Curry poudre Kg 0.01 0.01 4.13 0.04
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.06 1.06
Amandes effilées Kg 0.05 0.05 7.26 0.36
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.54 0.07
Cannelle batons Kg 0.002 0.002 4.09 0.01
Raisins secs blonds californie Kg 0.05 0.05 5.39 0.27

Dressage

En légumier.

Totaux

 Total denrées 26.89 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.43 €

Pour aller plus loin

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