« L' Ispahan (Hermé) »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 14/04/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

C'est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, avec le litchi et la framboise. Le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron. Il est préférable de préparer l’Ispahan la veille, afin qu’il soit moelleux, et le conserver au frais jusqu’au moment de le servir.		 _1389996524_233.jpg
4850 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 445 calories (Kcal) dans 100 gr de Macaron. Le macaron est riche en glucide et pauvre en fibres. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Litchi sont de 0.8gr de proteines, 16.5gr de glucides et 0.4 gr de lipides. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Framboise sont de 1.0gr de proteines, 8.0gr de glucides et 0.0 gr de lipides.
Coût HT
20.79 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
10.4 €

Étapes et techniques

1. Le macaron

Faire les pesées
Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace
Faire le mélange pour obtenir une sorte de "pâte d'amandes"
Faire la meringue à l'italienne
Réaliser l'appareil à macarons
Dresser sur plaque en spirale de 20 cm de diamètre
Cuire au four à 140°c
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

2. La crème à la rose

Faire les pesées
Réaliser la crème anglaise
Faire la meringue à l'italienne
Faire le beurre pommade
Le détail de la recette et la technique (répartition des ingrédients)   
  • Voir la technique de la Meringue italienne :
    • Sucre 0,250 kg, eau 0,075 kg, Blancs d'oeufs 0,125 kg.
  • Voir la technique de la crème anglaise :
    • Lait entier 0,090 kg, jaunes 0,070 kg, sucre 0,090 kg. Une fois la crème anglaise réalisée, refroidir dans le bol du batteur en fouettant. Après avoir fouetter le beurre pommade, l'incorporer dans la crème anglaise petit à petit en fouettant. Ajouter 0,175 kg de meringue italienne, l'essence et le sirop de rose.

    3. Montage et finition

    Remplir la poche à douille
    Dresser la crème à la rose   
    Faire une spirale de crème à l'intérieur du macaron. Laisser 1 cm pour placer les framboises.
    Décorer avec les fruits   
    Dresser les framboises autour, les litchis bien égouttés au centre. Garnir à nouveau d'un peu de crème à la rose pour coller le disque de macaron dessus.
    Déposer sur le dessus les pétales de roses
    Réserver au frais 12 heures
    Dresser

    Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    B.O.F
    Oeuf (jaune) Kg 0.07 0.07 7.12 0.5
    Beurre Kg 0.45 0.45 11 4.95
    Lait entier litre 0.09 0.09 0.73 0.07
    Oeufs blancs coulis litre 0.19 0.125 0.315 5.46 1.72
    Fruits & légumes
    Framboises bqt 125 gr Pièce 2 2 1.54 3.08
    Litchi Kg 0.2 0.2 4.2 0.84
    Économat
    Colorant rouge 6 cl Pièce 0.25 0.25 1.3 0.33
    Sucre glace Kg 0.25 0.25 2.52 0.63
    Essence de rose gramme 4 4 0.04 0.16
    Sirop de rose litre 0.03 0.03 14.14 0.42
    Sucre semoule Kg 0.25 0.09 0.34 1.16 0.39
    Eau litre 0.065 0.075 0.14 0 0
    Rose rouge Pièce 2 2 2 4
    Amandes poudre Kg 0.25 0.25 12 3
    Sucre semoule Kg 0.25 0.25 1.16 0.29

    Dressage

    A l'assiette ou sur plateau.

    Totaux

    		 Total denrées 20.38 €
    Assais. 2% 0.41 €
    Coût matières total 20.79 €

    Pour aller plus loin

    Voir également pour vous aider dans l'élaboration de la recette :
  • Pierre Hermé

    • Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :