« Fricassée de volaille à l'ancienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 17/01/14

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Poulet découpé en 8 morceaux cuits dans un fond blanc de volaille, puis la sauce est crémée. La garniture à l'ancienne est composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.		 229_1389995386_229.jpg
2800 kJ

Apport nutritionnel

Préparation riche en vitamines et sels minéraux. Peut facilement être allégée.
Coût HT
15.41 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.74 €

Étapes et techniques

3. La garniture à l'ancienne

Éplucher et laver les légumes
Laver les champignons de Paris
Escaloper les champignons
Tourner les têtes de champignons de Paris
Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Glacer les petits oignons à blanc

4. Finition, dressage

Dresser la fricassée, les os des manches des ailes et des pilons vers le centre
Répartir la garniture sur le dessus des morceaux
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poulet label 1,4 kg Kg 2 2 5.49 10.98
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.04 0.12 11 1.32
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.3 0.3 3.18 0.95
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Oignon gros Kg 0.12 0.12 0.9 0.11
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Poivre blanc moulu Kg 0.002 0.002 6.09 0.01
Fond blanc de volaille litre 1 1 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68

Dressage

En légumier ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 15.11 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.41 €

Pour aller plus loin