Abaisser le feuilletage d'environ 50x30 cm et de 2 mm d'épaisseur. Fondre ensemble le beurre et le cacao tamisé. Étaler cette masse au pinceau, puis rouler en serrant, bloquer le rouleau obtenu au froid. Ensuite découper dans le rouleau des tranches de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement de forme ovale, laisser reposer. Cuire au four à 170°C pendant 12 min environ. En fin de cuisson, glacer chaque feuillantine avec du miel tiédi à l'aide d'un pinceau, repasser au four très chaud, puis réserver sur grille.

On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

• Fiche produit

Cuire les 0,100 kg de sucre à sec jusqu'au caramel brun, décuire avec le lait, puis verser sur les jaunes, le sucre (0,050kg) et la poudre à crème blanchis et cuire sur le feu à ébullition. Hors du feu ajouter la pâte de noisette, refroidir, tamiser et incorporer la crème fouettée.

L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes

Mixer les poires au sirop, parfumer, détendre éventuellement avec le sirop, réserver.

Dans une assiette, dresser un lit de pommes tièdes, poser une arlette au chocolat, puis une rosace de mousse caramel noisette. Recouvrir avec une seconde arlette et servir avec la sauce poire autour de l'assiette.