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Arlette à la crème de noisettes, pommes au beurre

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

21-06-2013

Photo fiche
Descriptif

C'est une pâte feuilletée abaissée finement, enduite de chocolat puis roulée. Elle est ensuite découpée en tranche, puis aplatie finement et cuite au four. Elle est dressée sur assiette avec une mousse au caramel et noisettes sur un lit de pommes tièdes coupées en dés et sautées au beurre, accompagnés d'une sauce au poire.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte feuilletée

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser un feuilletage "rapide" ou "record"

2. Les Arlettes

Réaliser les arlettes


Abaisser le feuilletage d'environ 50x30 cm et de 2 mm d'épaisseur. Fondre ensemble le beurre et le cacao tamisé. Étaler cette masse au pinceau, puis rouler en serrant, bloquer le rouleau obtenu au froid. Ensuite découper dans le rouleau des tranches de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement de forme ovale, laisser reposer. Cuire au four à 170°C pendant 12 min environ. En fin de cuisson, glacer chaque feuillantine avec du miel tiédi à l'aide d'un pinceau, repasser au four très chaud, puis réserver sur grille.

Réserver sur grille

3. La mousse caramel noisette

Faire les pesées

Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)


On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

Réaliser la mousse caramel noisette


Cuire les 0,100 kg de sucre à sec jusqu'au caramel brun, décuire avec le lait, puis verser sur les jaunes, le sucre (0,050kg) et la poudre à crème blanchis et cuire sur le feu à ébullition. Hors du feu ajouter la pâte de noisette, refroidir, tamiser et incorporer la crème fouettée.

Remplir la poche à douille

Réserver au frais

4. La garniture

Éplucher et citronner les pommes


L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes

Tailler la pomme en brunoise

Sauter au beurre

Réserver

Faire la sauce aux poires


Mixer les poires au sirop, parfumer, détendre éventuellement avec le sirop, réserver.
5. Finition et dressage

Dresser les arlettes


Dans une assiette, dresser un lit de pommes tièdes, poser une arlette au chocolat, puis une rosace de mousse caramel noisette. Recouvrir avec une seconde arlette et servir avec la sauce poire autour de l'assiette.

Envoyer

Dressage

À l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.2 0.1 0.08 0.38 11.000 4.18
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.080 0.24
Lait entier litre 0.35 0.35 0.730 0.26
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.5 5.400 2.7
Cave
Eau de vie poire-70cl litre 0.03 0.03 22.350 0.67
Économat
Pâte de noisette Kg 0.05 0.05 19.800 0.99
Cacao poudre non sucré Kg 0.1 0.1 5.980 0.6
Miel toutes fleurs Kg 0.2 0.2 4.400 0.88
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.160 0.06
Farine Kg 0.25 0.25 1.050 0.26
Poires au sirop-4/4 Kg 0.5 0.5 2.180 1.09
Eau litre 0.125 0.125 0.001 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.05 0.05 5.370 0.27
Fleur de sel gramme 5 5 0.050 0.25
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.160 0.12
Fruits & légumes
Citron Kg 0.2 0.2 2.120 0.42
Pomme Golden Kg 0.6 0.6 1.570 0.94

Totaux

Total denrées 13.93 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.21 €

Pour aller plus loin

Sur la webtélé des sites nationaux de ressources :


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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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