« Dos de cabillaud, embeurrée de pomme de terre sauce aigrelette »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 21/06/13

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Filet de cabillaud détaillé en tronçons sur une pomme écrasée au beurre. Une délicieuse sauce à la saveur aigrelette à base de tomates, citrons, câpres, persil et d'huile d'olive.		 0217.jpg
5690 kJ

Apport nutritionnel

Protides, glucides, lipides, fibres, fer, calcium, magnésium, vitamines A, D, C et E.
Coût HT
31.29 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.69 €

Étapes et techniques

1. Cabillaud

Habiller le poisson
Lever et désarrêter les filets   
La technique est réalisée avec un saumon.
Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...).
La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
Détailler les filets   
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Mettre les pavés au gros sel   
Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.
Marquer en cuisson "sauter"
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Embeurrée

Laver et brosser les pommes de terre
Cuire "en robe des champs"
Couper le beurre en petits morceaux
Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
Assaisonner
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Sauce aigrelette

Peler le citron à vif
Lever les segments d'agrumes
Détailler les segments de citrons en dés
Monder les tomates
Détailler les tomates en dés de 5mm   
Enlever les pépins. Voir le début de la vidéo des "tomates confites"
Egoutter les câpres
Laver et équeuter le persil
Hacher le persil
Réaliser la sauce aigrelette   
Réunir tous les éléments taillés dans une calotte, assaisonner et arroser avec l'huile d'olive. Mélanger délicatement avec une cuillère.
Réserver

4. Dressage

Tailler la poitrine en tranche fine
Sécher au four entre deux plaques
Dresser l'embeurrée   
Déposer au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle l'embeurrée, puis le dos de cabillaud surmonté de la tranche de lard séchée (facultatif). Verser autour la sauce aigrelette froide.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Cabillaud 3 / 4 kg Kg 2 2 9.9 19.8
Boucherie
Poitrine porc fumée Kg 0.1 0.1 8.28 0.83
B.O.F
Beurre Kg 0.3 0.3 11 3.3
Fruits & légumes
Citron Kg 0.4 0.4 1.12 0.45
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.47 0.71
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Huile d'olive litre 0.1 0.5 0.6 4.08 2.45
Sel de Guérande gros Kg 0.6 0.6 1.42 0.85
Sel PM 1 1 0 0
Câpres Kg 0.3 0.3 4.5 1.35

Dressage

Sur assiette

Totaux

 Total denrées 30.68 €
Assais. 2% 0.61 €
Coût matières total 31.29 €