La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage

Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.

Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2 l de fumet de poisson et la cuisson des moules filtrée. Cuire lentement pendant environ 30 minutes, écumer.

Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)

Fleurer le poste avec le gruyère au préalable haché.

Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, dorer, saupoudrer de gruyère râpé, laisser raffermir au frais. Détailler en bandes de 5 mm de largeur, puis 5 cm de longueur. Dresser sur plaque mouillée ou tapis siliconé, cuire au four à 220°c pendant 10 à 12 min.

Répartir les moules dans les assiettes, dans la soupière ou bols. Verser le velouté brûlant et décorer avec des pluches de cerfeuil.