Au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn. Le repère est que les extrémités des ailes se détachent. Les parties épaisses sont donc cuites idéalement. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.

Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

Assaisonner la tomate avec la vinaigrette balsamique, les pommes de terre avec la vinaigrette simple et incorporer la ciboulette et les échalotes ciselées .

Réunir la chair, les échalotes, les câpres et les herbes dans une calotte, lier à la mayonnaise

Sur une feuille de papier film déposer les tranches de saumon fumé parées, disposer au centre de chaque tranche en long l'appareil de raie. Recouvrir avec les parties libres afin d'obtenir un cylindre, faire prendre au froid, tailler les extrémités en biseaux.

Dresser l'effeuillé de raie au centre de l'assiette, d'un coté, un volume cubique de pommes de terre, et de l'autre un volume identique de tomates. Disposer harmonieusement des brindilles de ciboulette.