Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Presser et fondre au micro-ondes (10 sec), prévoir 0,025 kg par kilo de pulpe.

On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

• Fiche produit

Incorporer la moitié de la pulpe ou du jus collée dans la crème foisonnée, l'autre moitié dans la meringue italienne, puis mélanger délicatement les deux appareils

Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme souhaitée (cercle, bande ...)

Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

Chacun prendra soin d'utiliser le décor qui lui convient, ainsi que l'accompagnement de ce dessert.