« Oeufs mollets Florentine »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 15/01/13

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Ce sont des oeufs cuits mollets, dressés sur un lit d'épinards sautés au beurre noisette, nappés de sauce Mornay, parsemés de gruyère râpé et gratinés.		 0188.jpg
2400 kJ

Apport nutritionnel

Les oeufs sont riches en protéines complètes et en vitamines D, B2 et B12, propriétés antioxydantes. Lipides. L'épinard est très riche en eau (plus de 90 %) et est donc très peu calorique. riche en trois vitamines précieuses : A, C et B9. Contient du fer et du magnésium et du calcium.
Coût HT
12.88 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
6.44 €

Étapes et techniques

2. Les épinards

Éplucher et laver les légumes
Sauter les épinards à cru
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. La sauce mornay

Faire les pesées
Faire la sauce Béchamel
Faire la sauce Mornay
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Dresser et gratiner les oeufs   
Beurrer le plat à gratin à l'aide d'un pinceau, dresser les épinards en forme de socle au fond du plat, déposer les oeufs puis napper uniformément avec la sauce Mornay. Parsemer de gruyère tamisé, arroser délicatement de beurre fondu et gratiner à la salamandre.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait demi écremé litre 1 1 0.53 0.53
Beurre Kg 0.1 0.07 0.02 0.19 11 2.09
Gruyère Kg 0.08 0.08 5.88 0.47
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Oeuf Pièce 16 16 0.07 1.12
Fruits & légumes
Épinard frais Kg 2 2 4.08 8.16
Économat
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.64 0.02
Sel PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.07 0.07 0.95 0.07
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02

Dressage

Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat froid recouvert d'un papier gaufré.

Totaux

 Total denrées 12.63 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.88 €