« Jalousie à la mousseline de sole, beurre fondu à la ciboulette »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 25/10/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

la jalousie est une spécialité à base de pâte feuilletée. La pâte croustillante, friable et fondante est garnie avec une farce mousseline de sole agrémentée d'une brunoise de légumes étuvés et de filets de soles sautés. La jalousie est accompagnée d'un beurre fondu à la ciboulette.		 0180.jpg
4000 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides avec le feuilletage, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
38.2 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
16.71 €

Étapes et techniques

2. Farce mousseline

Lever les filets de sole
Faire les pesées
Réaliser la farce mousseline
Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en brunoise
Étuver les légumes séparément
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Mélanger tous les éléments dans la farce mousseline

3. Montage et cuisson

Lever les filets de sole
Dégorger
Sauter au beurre
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Monter la jalousie   
abaisser un rectangle de pâte feuilletée 24X40cm, partager l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur, dorer le pourtour de la première abaisse et garnir le centre de farce puis disposer les filets sautés, préparer la deuxième abaisse de feuilletage :la plier en deux dans le sens de la largeur inciser la pliure, déplier la bande inciser et la déposer sur la farce. Dorer le dessus et chiqueter le pourtour. Raffermir en enceinte réfrigérée avant la cuisson
Cuire la jalousie   
Après l'avoir dorée de nouveau, cuire au four à 220°C pendant 10mn puis à 180°C pendant 30mn.

4. Beurre fondu

Ciseler la ciboulette
Confectionner le beurre fondu

5. Dressage

Dresser la sauce en saucière
Dresser la jalousie, décorer avec des bouquets de persil.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sole filet (0.8 Kg) Kg 0.8 0.8 1.6 17.9 28.64
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.3 0.3 2.85 0.86
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Beurre Kg 0.24 0.08 0.25 0.57 11 6.27
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Persil frisée Kg 0.125 0.125 2.84 0.36
Courgette Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Économat
Vinaigre alcool blanc litre 0.002 0.002 0.78 0
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 0.002 22.8 0.05
Eau litre 0.075 0.025 0.1 0 0
Fleur de sel gramme 7 7 0.05 0.35
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Cave
Jus citron litre 0.025 0.025 2.63 0.07

Dressage

A l'assiette ou sur un plateau pour un service banquet ou une découpe en salle.

Totaux

 Total denrées 37.45 €
Assais. 2% 0.75 €
Coût matières total 38.2 €

Pour aller plus loin

Découvrir la sole, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources :
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