« Ris de veau braisé »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 25/10/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

ris de veau (thymus) piqués de bâtonnets de lard gras et braisés à court-mouillement sur un lit d'aromates parfumés au Madère ou au Porto.		 0179.jpg
1770 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3. Le ris de veau ou d'agneau est riche en purines et déconseillé aux goutteux et aux porteurs de calculs rénaux uriques. Il est, de plus, l'abat le moins pourvu en fer.
Coût HT
48.16 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
21.07 €

Étapes et techniques

2. Cuire

Piquer les ris de lard gras
Braiser les ris de veau à brun
Terminer la sauce
Glacer avec le fond

3. Dresser

Dresser au plat
Napper

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Lard gras Kg 0.15 0.15 3.3 0.5
Ris veau Kg 1.5 1.5 29.29 43.94
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 11 0.88
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.15 0.15 1.12 0.17
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Économat
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Porto rouge litre 0.05 0.05 10.73 0.54

Dressage

Présenter le ris entier sur un plat ovale en inox.

Totaux

 Total denrées 47.22 €
Assais. 2% 0.94 €
Coût matières total 48.16 €

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