« Tarte aux myrtilles »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 25/10/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

fond de tarte en pâte sucrée aux amandes garni d'une crème diplomate surmontée de myrtilles.		 0178.jpg
2710 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
7.76 €
Coefficient
5.5
Prix de vente par portion HT
5.34 €

Étapes et techniques

2. crème diplomate

Clarifier les œufs
Faire les pesées
Blanchir les œufs et le sucre
Réaliser la crème pâtissière
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Coller à la gélatine   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Confectionner la crème diplomate   
Cette crème est un dérivé de la crème pâtissière.
Garnir les tartes

3. Décor et finition

Porter le nappage à ébullition
Hors du feu incorporer délicatement les myrtilles
Déposer cet appareil sur la crème
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.25 2.85 0.71
Oeuf entier Kg 0.06 0.06 6.4 0.38
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.15 0.15 11 1.65
Lait demi écremé litre 0.25 0.25 0.53 0.13
Fruits & légumes
Myrtille Kg 0.6 0.6 3.41 2.05
Économat
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12 0.36
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.025 0.025 5.37 0.13
Sucre glace Kg 0.095 0.095 2.52 0.24
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Nappage blond Kg 0.25 0.25 5.67 1.42
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.003 0.003 22.94 0.07
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle.

Totaux

 Total denrées 7.61 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.76 €

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