Équeuter, replier la feuille en deux et retirer délicatement la nervure centrale, laver soigneusement dans une grande quantité d'eau en les retirant à la main plusieurs fois car la terre se dépose au fond du récipient.

Mettre la coquille dans un torchon, se munir d'un couteau à lame courte et rigide, incliner le couteau vers le haut pour que la lame racle le dessus de la coquille, introduire le couteau sur le côté de la coquille et remonter vers l'attache. Ouvrir la coquille et dégager la noix et le corail à l'aide d'une cuillère. Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (que l'on garde pour faire le fumet) ainsi que le muscle et rincer à l'eau claire.

Faire suer les échalotes ciselées, ajouter les barbes, (que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture) et les nerfs, suer à nouveau, déglaçer au noilly, réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter un bouquet garni, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes. Pendant la cuisson écumer et dégraisser. Passer au chinois étamine.

A l'aide d'un petit cercle à tarte, disposer une couche d'épinard, répartir les champignons, recouvrir de concassée de tomates et disposer les St Jacques en rosace.