« Filet de canard aux cerises, Racines étuvées aux épices, Pommes gaufrettes »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 03/02/12

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Filet de canard rôti, servis avec une sauce bigarade aux cerises et accompagné d'une julienne de légumes étuvée, épicée et de pommes gaufrettes.		 0165.jpg
2900 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, glucides, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines.
Coût HT
27.58 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.07 €

Étapes et techniques

1. Garniture

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes en julienne
Tailler les pommes gaufrettes
Étuver les légumes séparément
Assaisonner avec les épices
Faire sauter au beurre les cerises
Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Frire les pommes gaufrettes
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Sauce bigarade

Réaliser la gastrique   
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
Terminer la sauce

3. Cuisson et dressage

Préparer les magrets   
Dégraisser et inciser les filets
Marquer en cuisson les filets côté peau
Trancher les magrets
Dresser à l'assiette
Napper
Décorer (pluches de cerfeuil)
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Magret canard Mulard 400 gr Kg 1.2 1.2 13.8 16.56
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 11 1.1
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Betterave rouge crue Kg 0.2 0.2 1.28 0.26
Céleri rave Kg 0.2 0.2 0.82 0.16
Gingembre Kg 0.04 0.04 2.56 0.1
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
Économat
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Vinaigre vin litre 0.06 0.06 1.08 0.06
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 1.16 0.07
Fécule de pomme de terre Kg 0.02 0.02 1.62 0.03
Poivre PM 1 1 0 0
Eau litre 0.02 0.02 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Cerises sirop 1/1 Boîte 1 1 2.88 2.88
Paprika Kg 0.002 0.002 5.36 0.01
Safran poudre gramme 1 1 2.73 2.73
Cave
Cherry Brandy litre 0.05 0.05 13 0.65

Dressage

Sur une grande assiette.

Totaux

 Total denrées 27.04 €
Assais. 2% 0.54 €
Coût matières total 27.58 €