« Potage Saint-Germain aux croûtons »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 02/02/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage à base de pois cassés mixés. Il est crémé et accompagné de petits croûtons de pain de mie sautés et de pluches de cerfeuil.		 0161.jpg
2650 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 355 calories (Kcal) dans 100 gr de Pois cassés (crus). Ils sont riche en glucide, proteine et en fibres, pauvre en lipide, ils sont classés dans les aliments hyperprotéinés. 100gr de Pois cassés (crus) couvre 17% des apports caloriques journalier (base 2000 Kcal).
Coût HT
5.67 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.48 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Blanchir les pois cassés   
Laver soigneusement les pois cassés et blanchir (départ eau froide), écumer, rafraîchir et égoutter.
Tailler les lardons
Blanchir les lardons
Faire le bouquet garni
Émincer les poireaux
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix

2. Cuisson

Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
Marquer le potage Saint Germain en cuisson   
Raidir (faire revenir sans coloration) les lardons dans le beurre, ajouter le vert de poireau, les carottes et les oignons et faire suer. Ajouter les pois cassés, mouiller avec le fond blanc froid ( 2 litres pour 8 personnes, soit 0,250 L par personne) puis le bouquet garni et l'ail. Porter à ébullition et cuire lentement à couvert pendant 45 min à 1 h. Saler au gros sel aux 2/3 de la cuisson (le sel durcit l'amidon).

4. Finition et dressage

Passer et terminer le potage saint Germain   
Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois métallique en foulant fortement. Crémer, remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement et débarrasser au bain-marie.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Tamponner

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.1 0.1 7.3 0.73
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.08 0.08 3.18 0.25
Beurre Kg 0.04 0.02 0.02 0.08 11 0.88
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Poireau Kg 0.08 0.08 1.83 0.15
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Économat
Eau litre 2 2 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Huile d'arachide litre 0.02 0.02 2.12 0.04
Pois cassés Kg 0.7 0.7 1.05 0.74
Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg Pièce 0.5 0.5 3.2 1.6

Dressage

En soupière, les croûtons en dôme au centre de l'assiette.

Totaux

 Total denrées 5.56 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.67 €

Pour aller plus loin

Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :