« Quenelles de merlan Sauce Américaine »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 13/01/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Farce mousseline de merlan façonnée en quenelles, pochée et accompagnée de sauce "Américaine" (à base d'étrilles).		 0160.jpg
2320 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
19.34 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.46 €

Étapes et techniques

1. Farce mousseline

Faire les pesées
Réaliser la farce mousseline
Filmer et réserver au frais

2. Sauce amériaine

Éplucher et laver les légumes
Faire le bouquet garni
Tailler les légumes en mirepoix
Réaliser la sauce américaine
Terminer la sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Façonner et cuire

Façonner et pocher les quenelles
Égoutter sur un papier absorbant

4. Dresser

Dresser dans une assiette creuse.
Napper le fond de l'assiette avec la sauce, déposer les quenelles et décorer avec une pluche de cerfeuil
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0 0
Étrilles Kg 1 1 3.9 3.9
Merlan filet Kg 1 1 8.64 8.64
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.6 0.6 3.18 1.91
Beurre Kg 0.02 0.02 11 0.22
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Fruits & légumes
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Estragon Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.065 0.065 21.41 1.39
Sel PM 1 1 2 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.02 0.02 2.68 0.05
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

Assiette creuse.

Totaux

 Total denrées 18.96 €
Assais. 2% 0.38 €
Coût matières total 19.34 €

Pour aller plus loin


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