« Brochette de rognon de veau grillée sauce Béarnaise »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 06/01/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Brochette de rognons de viande de choix, accompagnée d'un nid de pulpe de pomme de terre, de caviar d'aubergines persillé et d'une tomate garnie de sauce béarnaise fait maison parfumée d'estragon		 0016.jpg
3680 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides; sels minéraux (Fer, calcium, magnésium) et vitamines (A, D et E). On peut diminuer l'apport lipidique en substituant un jus corsé à la sauce.
Coût HT
23.47 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
8.8 €

Étapes et techniques

1. Brochette grillée

Habiller et détailler les rognons
Mettre en place le poste pour griller
Griller les brochettes
Lustrer

3. Caviar d'aubergine

Couper les aubergines en deux
Rôtir les aubergines
Hacher le persil
Hacher la chair des aubergines rôties
Ajouter le persil haché
Ajouter l'ail haché

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Rognon de veau Pièce 4 4 3.2 12.8
B.O.F
Beurre Kg 0.005 0.08 0.4 0.02 0.505 11 5.56
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 12 0.04 0.48
Fruits & légumes
Cerfeuil Botte 0.25 0.1 0.35 1.1 0.39
Persil Botte 0.25 0.25 0.75 0.19
Oignon gros Kg 0.15 0.15 0.9 0.14
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Aubergine Kg 0.8 0.8 1.49 1.19
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Estragon Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Noix de muscade Kg 0.001 0.001 10.85 0.01
Vinaigre vin litre 0.05 0.05 1.08 0.05
Huile de pépins de raisin litre 0.08 0.08 2.83 0.23
Piment de Cayenne Kg 0.005 0.005 22.8 0.11
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.05 0.05 1.74 0.09

Dressage

Sur assiette. Décor de pluches de cerfeuil et feuille d'estragon

Totaux

 Total denrées 23.01 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.47 €