Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.

Décortiquer, récupérer les carapaces , les sécher au four. Dans un récipient déposer les carapaces, le beurre clarifié, couvrir et placer dans une étuve à 50° environ 12 heures. Passer à l'étamine pour récupérer le beurre parfumé.

Mélanger les articulations et les pinces de homard émiettées au fenouil étuvé, assaisonner avec le sel et le curry. Etaler les feuilles de laitues blanchies sur du papier film en réalisant un rectangle, disposer la farce au centre. Rouler à l'aide du papier film et former des rouleaux bien serrés.

Mélanger la farine avec le beurre en pommade et les blancs d'?ufs, ajouter le corail en l'écrasant au travers d'un tamis puis mélanger, assaisonner, étaler sur une feuille de papier siliconé puis cuire à 170° pendant 5 min, former.

Faire un sabayon avec les ?ufs entiers, les jaunes et le vinaigre, puis monter avec le beurre de homard, rectifier l'assaisonnement. La technique est la même que pour réaliser une sauce hollandaise.