« Variation autour de la pomme »
Auteur Philippe Ducasse St-Quentin-En-Yvelines
05/01/10
Type de plat Dessert
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif : Mini « crumble » aux pommes aromatisé à la menthe, accompagné de brochettes de pommes d'Amour et de pommes au chocolat, d'un mini fondant chocolat pommes et d'un croustillant de pommes et de noisettes.
Apport nutritionnel Glucides, vitamines A,C, D et E, magnésium
Prix de vente par portion
HT 8.56 €
Étapes et techniques
1. Crumble pommes - menthe
Réaliser une compote
Réaliser des feuilles de menthe cristallisées
Sauter la mirepoix au beurre
2. Brochettes de pommes
Lever et citronner des billes de pommes
Réaliser un sirop de grenadine
Faire une ganache
3. Fondant chocolat pommes
Réaliser un appareil à fondant
Cuire 4' à 180° C
4. Croustillant pommes noisettes
Détailler et cuire les feuilles de brick
Faire une compotée de pommes au beurre vanillé
Concasser les noisettes
Torréfier les noisettes
Monter le millefeuille de brick
5. Finition
Réaliser des chips de pommes
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
B.O.F
Oeuf
Pièce
5
5
0.07
0.35
Beurre
Kg
0.155
0.1
0.255
5.56
1.42
Crème liquide 33% MG
litre
0.2
0.2
3.58
0.72
Fruits & légumes
Pomme Granny Smith
Kg
0.75
1
0.85
0.75
3.35
2.12
7.1
Citron
Kg
0.15
0.5
0.65
1.12
0.73
Chocolat couverture
Kg
0.2
0.2
0.4
6.92
2.77
Pomme Golden
Kg
2
0.85
2.85
1.57
4.47
Menthe fraîche
Botte
0.5
0.5
0.48
0.24
Économat
Sucre semoule
Kg
0.05
0.1
0.1
0.25
1.16
0.29
Eau
litre
1
1
0
0
Farine
Kg
0.2
0.16
0.36
0.95
0.34
Cannelle poudre
Kg
0.001
0.005
0.006
4.19
0.03
Noisettes entières
Kg
0.15
0.15
11.75
1.76
Feuille de brick
Kg
0.08
0.08
18.1
1.45
Sucre roux en poudre
Kg
0.125
0.125
2.35
0.29
Vanille gousse
Pièce
2
2
0.86
1.72
Cave
Sirop de grenadine
litre
0.1
0.1
3.05
0.31
Dressage Disposer les éléments sur une grande assiette, le crumble dans un parfait, les pommes d'Amour en brochettes
Totaux
Total denrées
23.98 €
Assais. 2%
0.48 €
Coût matières total
24.46 €