« Variation autour de la pomme »

Auteur

Philippe Ducasse
St-Quentin-En-Yvelines

05/01/10

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Mini « crumble » aux pommes aromatisé à la menthe, accompagné de brochettes de pommes d'Amour et de pommes au chocolat, d'un mini fondant chocolat pommes et d'un croustillant de pommes et de noisettes.

5070 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, vitamines A,C, D et E, magnésium

Coût HT

24.46 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

8.56 €

Étapes et techniques

1. Crumble pommes - menthe

Réaliser une compote

Réaliser une pâte à crumble

Réaliser des feuilles de menthe cristallisées

Tailler les pommes en mirepoix

Sauter la mirepoix au beurre

2. Brochettes de pommes

Lever et citronner des billes de pommes

Réaliser un sirop de grenadine

Faire une ganache

3. Fondant chocolat pommes

Réaliser un appareil à fondant

Tailler la pomme en brunoise

Cuire 4' à 180° C

4. Croustillant pommes noisettes

Détailler et cuire les feuilles de brick

Faire une compotée de pommes au beurre vanillé

Concasser les noisettes

Torréfier les noisettes

Monter le millefeuille de brick

5. Finition

Réaliser des chips de pommes

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg	0.155		0.1			0.255	5.56	1.42
Crème liquide 33% MG	litre		0.2				0.2	3.58	0.72
Oeuf	Pièce			5			5	0.07	0.35
Fruits & légumes
Pomme Golden	Kg	2			0.85		2.85	1.57	4.47
Menthe fraîche	Botte	0.5					0.5	0.48	0.24
Chocolat couverture	Kg		0.2	0.2			0.4	6.92	2.77
Pomme Granny Smith	Kg	0.75	1		0.85	0.75	3.35	2.12	7.1
Citron	Kg	0.15			0.5		0.65	1.12	0.73
Économat
Noisettes entières	Kg				0.15		0.15	11.75	1.76
Sucre semoule	Kg	0.05		0.1		0.1	0.25	1.16	0.29
Feuille de brick	Kg				0.08		0.08	18.1	1.45
Sucre roux en poudre	Kg	0.125					0.125	2.35	0.29
Farine	Kg	0.2		0.16			0.36	0.95	0.34
Vanille gousse	Pièce				2		2	0.86	1.72
Cannelle poudre	Kg				0.001	0.005	0.006	4.19	0.03
Eau	litre				1		1	0	0
Cave
Sirop de grenadine	litre		0.1				0.1	3.05	0.31

Dressage

Disposer les éléments sur une grande assiette, le crumble dans un parfait, les pommes d'Amour en brochettes

Totaux

Total denrées

23.98 €

Assais. 2%

0.48 €

Coût matières total