« Feuilletés de ris de veau braisés aux cèpes et girolles »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville		 15/12/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Ris de veau braisés à brun, escalopés et servis dans un feuilleté avec des champignons sautés.		 0149.jpg
2600 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3. Le ris de veau ou d'agneau est riche en purines et déconseillé aux goutteux et aux porteurs de calculs rénaux uriques. Il est, de plus, l'abat le moins pourvu en fer.
Coût HT
49.51 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
21.66 €

Étapes et techniques

2. Pâte feuilletée

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser une pâte feuilletée inversée
Détailler
Dorer (dorure)
Cuire au four à 220°c
Réserver sur grille

3. Cuisson et sauce

Braiser les ris de veau à brun
Terminer la sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Finition et dressage

Détailler les ris, mélanger avec les champignons et la sauce puis dresser avec les feuilletés.
Saupoudrer de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Ris veau Kg 1 1 29.29 29.29
Lard gras Kg 0.03 0.03 3.3 0.1
B.O.F
Beurre Kg 0.24 0.04 0.04 0.32 11 3.52
Oeuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Girolle Kg 0.3 0.3 9.85 2.96
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Cèpes Kg 0.3 0.3 35 10.5
Économat
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.93 0.64
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Eau litre 0.075 0.075 0 0
Vinaigre alcool blanc litre 0.001 0.001 0.78 0
Fleur de sel gramme 7.5 7.5 0.05 0.38
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Madère litre 0.05 0.05 8.21 0.41

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 48.54 €
Assais. 2% 0.97 €
Coût matières total 49.51 €