« Gambas sautées, bisque crémée, bonbons de tomates cerise. »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 18/11/11

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Gambas décortiquées et sautées à l'huile de noisette servies avec une bisque crémée et une tomate cerise enrobée de sucre cuit et de noix de coco râpée.		 0143.jpg
2860 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
18.87 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
8.26 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Châtrer et décortiquer les gambas
Filmer et réserver au frais

2. Bisque

Éplucher et laver les légumes
Tailler la garniture aromatique
Faire un bouquet garni
Réaliser la bisque
Mixer et terminer la bisque   
Ajouter le riz rond cuit à part pour effectuer la liaison, passer au chinois en foulant, porter à ébullition, crémer, réduire, écumer et monter au beurre en vannant.
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Bonbons de tomates

Réaliser un sucre cuit à 145°c.
Réaliser les bonbons de tomates   
Piquer les tomates cerises, enrober de sucre cuit et passer aussitôt dans la noix de coco râpée.

4. Terminer les gambas

Sauter les gambas
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Dresser et décorer

Tailler les légumes en julienne
Frire la julienne de poireaux (en un bain)   
Passer la julienne de poireaux dans du lait assaisonné, égoutter et paner dans la farine (bien enlever l'excédent de farine).
Dresser dans une assiette creuse.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Étrilles Kg 1 1 3.9 3.9
Gambas grosse 100 gr n°1 Kg 1 1 9.9 9.9
Fumet de poisson litre 1.5 1.5 0 0
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 11 0.22
Lait demi écremé litre 0.05 0.05 0.53 0.03
Fruits & légumes
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 0.13 1.1 0.14
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Tomate cerise Kg 0.1 0.1 4.12 0.41
Poireau Kg 0.1 0.1 1.83 0.18
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Estragon Botte 0.065 0.065 0.58 0.04
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.16 0.23
Eau litre 0.07 0.07 0 0
Curry poudre Kg 0.01 0.01 4.13 0.04
Riz rond Kg 0.1 0.1 1.37 0.14
Noix de coco râpée Kg 0.1 0.1 3.7 0.37
Tomate concentré 1/2 Boîte 0.02 0.02 2.68 0.05
Huile de noisette litre 0.08 0.08 4.34 0.35
Huile d'olive litre 0.1 0.1 4.08 0.41
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

 Total denrées 18.5 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 18.87 €

Pour aller plus loin


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