Etirer, flamber, enlever duvets, siccots restants. Décoller la peau des pattes, parer les pattes (sectionner environ 4 à 5 cm au-dessous de l'articulation. Parer les ailes (sectionner au niveau de l'articulation humérus-radiuscubitus). Vider, supprimer la clavicule (fourchette)et retirer les glandes sébacées sur le croupion. Trousser.

Lors de la 2ème bride de la partie inférieure, replier le croupion à l'intérieur et traverser de part en part de manière à bien le fixer et éviter qu'il ne ressorte lors de la cuisson.

Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.

Passer la sauce au chinois étamine, dépouiller, ajouter un peu de jus d'orange, la julienne blanchie avec la liqueur.

Chauffer les segments dans un peu de sauce, déposer le caneton (débridé) au centre du plat festonné, disposer harmonieusement les segments d'oranges autour du canetons et avant l'envoi napper avec la sauce en répartissant la julienne de zestes et disposer l'orange historiée.