« Savarin chantilly »

Auteur

Patrice Kochan
CFA Osny		 13/10/11

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Dessert à base de pâte levée imbibée d'un sirop copieusement aromatisé de rhum et garni de crème Chantilly.		 0133.jpg
2710 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
7.5 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.75 €

Étapes et techniques

1. Pâte à savarin

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser la pâte à savarin
Mouler la pâte
Pousser et cuire les savarins   
Mettre à une température de 26°c environ 45 minutes.
Réserver sur grille

2. Sirop et imbibage

Faire une julienne de zestes
Réaliser un sirop léger   
Réunir dans une russe l'eau, le sucre, les zestes d'orange et la demi-gousse de vanille, porter à ébullition, écumer si nécessaire et maintenir le sirop chaud.
Imbiber les savarins
Égoutter
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Finition et dressage

Lustrer et garnir
Décorer
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.065 0.065 11 0.72
Levure de boulanger Kg 0.02 0.02 6 0.12
Oeuf entier Kg 0.125 0.125 6.4 0.8
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 2.85 1.14
Fruits & légumes
Orange Kg 0.15 0.15 1.38 0.21
Économat
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.86 0.86
Cerises confites Bigarreaux Kg 0.02 0.02 7.42 0.15
Sucre semoule Kg 0.015 0.25 0.04 0.305 1.16 0.35
Mimosa grains Kg 0.01 0.01 12.2 0.12
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Nappage blond Kg 0.15 0.15 5.67 0.85
Eau litre 0.05 0.5 0.55 0 0
Violettes cristallisées Kg 0.01 0.01 24.65 0.25
Amandes effilées Kg 0.01 0.01 7.26 0.07
Sel PM 1 1 0 0
Angélique confite Kg 0.02 0.02 8.91 0.18
Cave
Rhum ambré litre 0.15 0.15 8.68 1.3

Dressage

Sur un plat rond ou à la portion à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 7.35 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.5 €