« Escalopes de veau viennoise » |
AuteurLaurent NadirasMantes-La-Ville |
06/10/11 | Type de platViande |
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Descriptif :Escalopes de veau très aplaties, panées à l'anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Elles sont nappées de beurre noisette et entourées d'un cordon de fond brun lié. |
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Apport nutritionnelLe veau contient des lipides qui sont composés d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable : le zinc et vitamines B12, B3. |
Coût HT 23.88 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 10.45 € |
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Étapes et techniques1. Préparations préliminaires
Préparer les escalopes
Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à
côtelettes. 2. Paner à l'anglaise
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes :
La farine tamisée.
La chapelure.
Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise. 3. Garniture viennoise
Trancher le citron
Terminer les éléments de la garniture viennoise
Passer au travers d'un tamis séparément les jaunes et les blancs.
Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer
sur chaque tranche de citron pelé à vif.
Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil.
Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si
elles sont trop grosses). 4. Cuisson et finition
Marquer les escalopes en cuisson
Sauter les escalopes côté quadrillé en premier (présentation) dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec de l'huile et du beurre, assaisonner légèrement et réserver. 5. Dressage
Dresser les escalopes viennoise
Disposer en chevrons (en "V") aux extrémités du plat les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs). Dresser les escalopes dans le sens de la diagonale du plat, le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement. Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis arroser de beurre noisette au moment de l'envoi. Déposer une tranche de citron surmontée d'une olive et d'un filet d'anchois sur chaque escalope. |
Denrées
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DressageSur un grand plat long ou un torpilleur. |
Totaux |
Total denrées | 23.41 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.47 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 23.88 € |
Pour aller plus loin
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- Argumentaire de vente : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :