Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes.

Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.

Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.

Passer au travers d'un tamis séparément les jaunes et les blancs. Dénoyauter les olives et les entourer d'un filet d'anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif. Dissimuler la cavité de l'olive laissée à l'emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil. Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).

Sauter les escalopes côté quadrillé en premier (présentation) dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec de l'huile et du beurre, assaisonner légèrement et réserver.

Disposer en chevrons (en "V") aux extrémités du plat les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d'œufs, persil haché, jaunes d'œufs).
Dresser les escalopes dans le sens de la diagonale du plat, le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant légèrement. Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis arroser de beurre noisette au moment de l'envoi.
Déposer une tranche de citron surmontée d'une olive et d'un filet d'anchois sur chaque escalope.