Porter à ébullition l'eau et le sucre dans un poêlon, nettoyer de temps en temps les parois du poêlon à l'aide d'un pinceau humidifié. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il est légèrement brun en plongeant le fond du poêlon rapidement dans un bain-marie d'eau froide.

Verser le caramel immédiatement au fond des moules et répartir uniformément.

Porter le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox, verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs blanchis en remuant à l'aide d'une spatule pour ne pas faire de mousse. Passer l'appareil au chinois étamine.

Déposer au fond d'un récipient allant au four une feuille de papier sulfurisé. Garnir les moules caramélisés avec l'appareil, déposer les moules dans le récipient, emplir à mi-hauteur des moules avec de l'eau bouillante. Cuire au four à 150°c 30 à 35 min environ. Contrôler la cuisson puis débarrasser aussitôt en cellule de refroidissement.

Décoller la crème à l'aide d'un couteau à lame fine en longeant la paroi du moule puis renverser dans le plat ou l'assiette de service et répartir uniformément le caramel autour.